Este año vuelvo a publicar esta receta por que creo que es el plato estrella de la Navidad.
Animaros que vuestro esfuerzo quedara recompensado con creces.
Después de mucho tiempo pensándolo y con muchas ganas de compartirlo,os traigo una de las recetas mejor guardadas de mi familia.
Mi abuela materna,oriunda de Rute, vivía con sus padres y 16 hermanos en este pueblecito tan pintoresco de Córdoba. También situado en la campiña, es famoso por su Anís y sus Piononos,de los que ya os hablare otro día.
Al ser tantos y siendo de todos conocido, como se vivía bien antiguamente,tenían cocinera,pero no una cualquiera, si no una de las mejores de toda Córdoba. En las grandes fiestas o celebraciones cocinaba este pavo ,dejando atónitos a los comensales.Nadie se podía explicar como era posible deshuesar el pavo ,rellenarlo y que quedara tan bueno y bonito.Las amigas de mi bisabuela le pedían la receta,e incluso le intentaron quitar a la cocinera,que era la artífice del pavo,pero ni mi bisabuela sabia hacerlo,ni la cocinera quería dejar su casa ni explicar como se hacia.
Tanto era el éxito que mi abuela,que era muy tan buena como lista y zalamera consiguió entrar en la cocina y ver como se hacia,a la vez que la cocinera se lo explicaba.Era ya muy mayor y como no tenia hijas casi se lo enseño en su lecho de muerte
Así ha sido como ha pasado de generación en generación,y actualmente cada Navidad sobre todo ,pero también en ocasiones solemnes lo hacemos.
Siempre es un éxito asegurado,por que al estar relleno de jamón y tocino ibérico lo aromatiza y le da una jugosidad inigualable.Y por supuesto mucho mas fácil ,pues nos ahorramos el deshuesarlo.
Pero nuestra madre nos enseño a deshuesarlo,y yo una vez al año suelo hacer un pollo deshuesado por mi para no perder la practica.
Es una receta laboriosa,pero solo la primera vez,luego una vez se conoce se hace rápido. Yo ya he enseñado a mis dos hijas mayores,una de ellas es la que lo ha cosido esta vez.Les encanta hacerlo.
Solo falta ahora que aprenda la tercera y en eso estamos.
Ya me diréis lo bueno que esta.Ah y se me olvidaba,como todo es carne ,cunde un montón.
Cada Navidad con el de 8-10 kg comemos 35 personas.
Pavo Andaluz de Navidad
Ingredientes: para 10 personas
1 capón de 3 kg deshuesado o pavo. 3/4 o 750 gr de filetes de pechugas de pollo. 600 gr de jamón serrano. 150 gr de tocino de jamón ibérico 1/2 kg o 500g de manteca de cerdo. 1 litro de caldo de cocido( hecho con los huesos del pavo) 250ml de vino Montilla-Moriles . Maizena Sal Acompañamiento: patatitas y cebollitas,3 de cada por cada comensal |
Forma de hacerlo
1-Pedimos en la carnicería que nos deshuesen el capón o el pavo ,pero por atrás,sin romper la piel, para que luego se quede como si tuviera los huesos.Para ellos es muy fácil.
2.-Hacemos con los huesos un buen caldo con un bote de garbanzos,tocino en sal ibérico,1 hueso de jamón y una hora hirviendo.Reservamos.
También podemos poner los garbanzos en remojo el día anterior con una cucharada de sal y otra de bicarbonato
Al dia siguiente los enjuagamos varias veces con agua y los incorporamos a la olla
3.- Ponemos el pavo sobre un paño para poder manejarlo mejor y empezamos a rellenarlo.
4.-Con las pechugas de pollo que estarán hechas filetes vamos poniendo (dependiendo del tamaño de la pechuga del pavo) dos filetes de pechuga pero extendidas ,jamón que los cubra ,pero bastante y encima un poco de tocino.A si sucesivamente hasta que se acabe la pechuga.Tenemos que reservar 2 filetes para las patas traseras y uno partido en dos para las delanteras o alones.Reservamos.
5.Extendemos la pechuga de pavo por la zona de atrás ,que estará mas vacía y la fileteamos un poco para meter también jamón y tocino .
6.-Introducimos la pechuga de pollo que habíamos reservado ya rellena
7.Las patas y alas las rellenaremos cogiendo un trozo de pechuga,encima jamón y un poco de tocino, lo enrollamos y lo introducimos en la pata o alón en el lugar del hueso.Para la pata siempre un filete mas grande que para el alón.
8.Unimos bien los bordes de las dos partes de la piel, enhebramos la aguja,poniendo un hilo largo y empezamos a coserlo, como si fuera tela.Deberemos coser también los posibles agujeros que hayan quedado al deshuesarlo.
9.Lo untamos con la manteca y lo espolvoreamos con sal.
Si lo queremos hacer con antelacion,hasta un mes antes de Navidad, queda perfecto.Lo congelamos en este paso, untado de manteca, y bien envuelto con papel de plastico de cocina.
Lo descongelamos la noche de antes.
10.-Ponemos patatitas y cebollitas peladas alrededor de pavo.Yo no he podido por que mi pavo al pesar 10 kg era muy grande y no había espacio.Y las regamos con un poco de aceite de oliva y las espolvoreamos con sal.Luego también las iremos regando con el caldo.
11.Y lo metemos al horno precalentado, 160º, en la parte de abajo, contando 30 minutos por kg mas o menos.
12.El vino lo mezclamos con el caldo y con el vamos regando el pollo todo el tiempo que este en el horno.
13.Si se dorara mucho tapar las patitas y las alas con papel de aluminio.
14.Este pavo de 3kg suele estar una hora y media o dos horas.
15.-Una vez acabado parece que no esta deshuesado ,pues su aspecto es de pavo entero.
16.-La salsa que queda en la bandeja del horno,la volcamos en un cazo.En la taza de caldo que habíamos reservado añadimos 2 cucharadas de maizena y y la deleimos muy bien.
17.-Ponemos al fuego la salsa y cuando empiece a hervir añadimos la taza con la maizena.
18.-Bajamos el fuego,sin dejar de remover ,unos dos minutos.Apagamos el fuego, la probamos y rectificamos de sal.
19.-Lo servimos en una fuente rodeado de patatitas y cebollitas y con su salsera con la salsa.
Y congusto saboreamos este Impresionante y Espectacular pavo.
1-Pedimos en la carnicería que nos deshuesen el capón o el pavo ,pero por atrás,sin romper la piel, para que luego se quede como si tuviera los huesos.Para ellos es muy fácil.
2.-Hacemos con los huesos un buen caldo con un bote de garbanzos,tocino en sal ibérico,1 hueso de jamón y una hora hirviendo.Reservamos.
También podemos poner los garbanzos en remojo el día anterior con una cucharada de sal y otra de bicarbonato
Al dia siguiente los enjuagamos varias veces con agua y los incorporamos a la olla
3.- Ponemos el pavo sobre un paño para poder manejarlo mejor y empezamos a rellenarlo.
4.-Con las pechugas de pollo que estarán hechas filetes vamos poniendo (dependiendo del tamaño de la pechuga del pavo) dos filetes de pechuga pero extendidas ,jamón que los cubra ,pero bastante y encima un poco de tocino.A si sucesivamente hasta que se acabe la pechuga.Tenemos que reservar 2 filetes para las patas traseras y uno partido en dos para las delanteras o alones.Reservamos.
5.Extendemos la pechuga de pavo por la zona de atrás ,que estará mas vacía y la fileteamos un poco para meter también jamón y tocino .
6.-Introducimos la pechuga de pollo que habíamos reservado ya rellena
7.Las patas y alas las rellenaremos cogiendo un trozo de pechuga,encima jamón y un poco de tocino, lo enrollamos y lo introducimos en la pata o alón en el lugar del hueso.Para la pata siempre un filete mas grande que para el alón.
8.Unimos bien los bordes de las dos partes de la piel, enhebramos la aguja,poniendo un hilo largo y empezamos a coserlo, como si fuera tela.Deberemos coser también los posibles agujeros que hayan quedado al deshuesarlo.
9.Lo untamos con la manteca y lo espolvoreamos con sal.
Si lo queremos hacer con antelacion,hasta un mes antes de Navidad, queda perfecto.Lo congelamos en este paso, untado de manteca, y bien envuelto con papel de plastico de cocina.
Lo descongelamos la noche de antes.
10.-Ponemos patatitas y cebollitas peladas alrededor de pavo.Yo no he podido por que mi pavo al pesar 10 kg era muy grande y no había espacio.Y las regamos con un poco de aceite de oliva y las espolvoreamos con sal.Luego también las iremos regando con el caldo.
11.Y lo metemos al horno precalentado, 160º, en la parte de abajo, contando 30 minutos por kg mas o menos.
12.El vino lo mezclamos con el caldo y con el vamos regando el pollo todo el tiempo que este en el horno.
13.Si se dorara mucho tapar las patitas y las alas con papel de aluminio.
14.Este pavo de 3kg suele estar una hora y media o dos horas.
15.-Una vez acabado parece que no esta deshuesado ,pues su aspecto es de pavo entero.
16.-La salsa que queda en la bandeja del horno,la volcamos en un cazo.En la taza de caldo que habíamos reservado añadimos 2 cucharadas de maizena y y la deleimos muy bien.
17.-Ponemos al fuego la salsa y cuando empiece a hervir añadimos la taza con la maizena.
18.-Bajamos el fuego,sin dejar de remover ,unos dos minutos.Apagamos el fuego, la probamos y rectificamos de sal.
19.-Lo servimos en una fuente rodeado de patatitas y cebollitas y con su salsera con la salsa.
Y congusto saboreamos este Impresionante y Espectacular pavo.